La truffe est un champignon hypogé (fructification souterraine) qui se développe en symbiose avec certains arbres, en particulier les chênes. En saison, on trouve des truffes dans plusieurs régions du sud de l’Europe : France, Italie et Espagne.
Il existe plus d’une centaine de variétés de truffes. Mais peu présentent un intérêt gastronomique, certaines ne sont même pas comestibles.

Déjà appréciée au temps des Grecs et des Romains, la production de truffe noire (Tuber Melanosporum) représentait à cette époque de plus de 1000 tonnes par an. Aujourd’hui, seulement 40 à 90 tonnes sont récoltées chaque année en fonction des conditions météorologiques.